墨守成規(guī)或死搬硬套地模仿他人，終究只能是跟在人家的后面走，市場反應(yīng)肯定比別人慢半拍。作為老板，一定要有魄力和定力，在創(chuàng)新方面力求突破，這樣才能贏得市場。——題記
1.一定要對項(xiàng)目進(jìn)行客觀、充分的論證
不要市場流行什么就去經(jīng)營什么，更不要自以為是，認(rèn)為自己愛吃的就是顧客喜歡的，一定要摸清顧客的就餐需求;開店前要先做預(yù)算，計算好營業(yè)收入和利潤水平，了解預(yù)備上馬的項(xiàng)目的基本盈利模型，計算出日均成本不能超過什么水平，日均營業(yè)收入不得低于什么水平這些必須在開業(yè)前就做到心中有數(shù)，否則即使生意看起來紅火，也不一定能賺到錢。
2.太樂觀、太悲觀，都可能失敗
做餐飲既不能過于樂觀，也不能過于悲觀，這句話說起來容易做起來難。我當(dāng)初在第三個項(xiàng)目投資失敗時，感覺人生走進(jìn)了“死胡同”，老天要故意和自己過不去。到了現(xiàn)在我才明白，一個人在失敗的時候，最應(yīng)該也是最難做到的就是冷靜。如果你能好好靜下心來，想想自己錯在哪里，失敗在哪個方面，那么把失敗轉(zhuǎn)化為成功的幾率要大得多。
現(xiàn)在手上經(jīng)營的這家餐館，每天的盈利都超過了自己的預(yù)期，可是我每天都告誡自己：一定不要太樂觀，今天生意好，說不定明天就關(guān)門歇業(yè)了。所以我每天對店內(nèi)的管理精益求精，不僅對菜品要求非常高，重視顧客的反饋，甚至連地面的一滴油漬，都要求打掃干凈。
做為經(jīng)營者，在任何業(yè)績面前都不能過于樂觀，也不能過于悲觀——但這并不是每個人都能做到的，我也沒有高明的辦法教給大家，主要還得個人的閱歷和經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然也要多向老行家學(xué)習(xí)。因?yàn)樯馐窃谄D難中“熬”出來的，所以在生意不好時，千萬不能心慌，要多分析原因，是項(xiàng)目不適合選定的環(huán)境，還是沒有很好地來操作項(xiàng)目?如果結(jié)論是后者，那么就應(yīng)該堅定的熬下去;如果是前者，那自然是當(dāng)機(jī)立斷，馬上著手撤兵，這個時候切忌“戀戰(zhàn)”，并且在撤兵時不可倉皇而逃，應(yīng)該從容不迫，將損失降到最低——一句話，要沉得住氣。
3.無目的地改來改去，只會越改越糟
我的第一個餐飲項(xiàng)目，是當(dāng)時市場上最流行的火鍋品種，可是開張才三個月放棄，是不是應(yīng)該堅持呢?現(xiàn)在看來，放棄應(yīng)該是正確的決定——因?yàn)槟菚r的火鍋市場已經(jīng)趨于飽和，我的店沒有任何優(yōu)勢和別人競爭，即使再堅持也沒有起死回生的機(jī)會。而我的第二個項(xiàng)目——海鮮，在經(jīng)營了一年之后放棄，實(shí)在有些可惜，以我現(xiàn)在的角度來看，應(yīng)該堅持做下去。這是為什么呢?因?yàn)楹ｕr店的市場定位很準(zhǔn)確，顧客也喜歡，人氣更是旺的不得了，做的不好的地方其實(shí)是自己的內(nèi)部管理——人工成本和管理成本太高，導(dǎo)致了“人氣旺但不賺錢”的局面，假如當(dāng)時沒有放棄，而是及時進(jìn)行優(yōu)化內(nèi)部管理，把成本控制在合理的范圍內(nèi)，那我現(xiàn)在肯定是一位成功的海鮮店老板。
在很多時候，我們事先精心設(shè)計的策略都是正確的，只是這些策略在“落地”時并不會馬上緊貼地面，經(jīng)常會“上下彈跳幾下”，在它跳的時候我們千萬不要誤以為它落不了地——任何策略要發(fā)生積極作用都需要時間，這也從另一方面印證了生意是熬出來的道理。所以我們要是確定了一個策略，包括顧客定位、價格定位、產(chǎn)品定位、促銷手段、顧客服務(wù)、用人方案等，就要堅持下去，不要總是改來改去，那樣做的結(jié)果或許會更糟。遲早有一天，你會發(fā)現(xiàn)其實(shí)最初的那個策略是對的，可是往往我們已經(jīng)錯失良機(jī)。
4.不重短期利益，也不會有長期利益
我剛涉足餐飲的時候，聽一些朋友說，做餐飲基本上是“先賠后賺”、“先旺店再旺錢”。我覺得這些說法很有道理，所以每次開店都會抱著“先賠三個月”的心態(tài)，認(rèn)為只有先“賠”，后面才能大賺。可實(shí)際上并不是這個理兒：你“賠”出去的錢未必就能讓顧客受益，很有可能是因?yàn)槟悴欢?jīng)營造成了虧損，這些錢是白白流出去的。
在短期利益與長遠(yuǎn)利益之間進(jìn)行取舍時，由于每個人的出發(fā)點(diǎn)不同，結(jié)果也會不一樣。我的觀點(diǎn)是，剛啟動餐飲項(xiàng)目時，企業(yè)還在生死之間徘徊，最好把眼前三個月的利益放在首位。我始終堅信一點(diǎn)，如果沒有今天，那么談明天、后天的規(guī)劃還有什么意義?我的家常菜館就印證了這個道理，我們在沒有進(jìn)行顧客返利的情況下，開張的第一天就賺錢，一直到現(xiàn)在仍然保持著極高的人氣。
5.不圖“微利”，就不能有“大利”
“利潤”是我們每個商人都追求的目標(biāo)，但是在追逐的過程中，每個人的方法和觀點(diǎn)是不同的。我想說的是，有關(guān)生意的任何方面，我們都應(yīng)該做一個“微”利是圖的人。我曾經(jīng)一度追求“暴利”，這與我一開始對餐飲的認(rèn)識有關(guān)。剛開始涉足餐飲時，我覺得這個行業(yè)能賺大錢，而且是成倍的利潤，于是在定價上我都盡力往“高”定。例如在經(jīng)營快餐店時，我想做“白領(lǐng)快餐”，定位人均消費(fèi)25元左右，可是我們店的裝修、菜品和其他人均消費(fèi)10元的快餐店并沒有多大的區(qū)別。這種“一口吃個胖子”的心里沒讓我發(fā)了財，反而讓顧客再也不敢進(jìn)來。
曾經(jīng)有文章說：一個做湯圓的人，從“小”利看“大”利，從小的東西做起，結(jié)果做成了全國的行業(yè)第一。我們的餐飲行業(yè)，暴利時代已經(jīng)結(jié)束，微利時代早已開啟，所以做餐飲要有“微利”的心里準(zhǔn)備，切記不要逮住顧客就“宰”，一定要給自己、給顧客、給市場留下空間。
6.輕率拍板，會喪失主動權(quán)
做餐飲，你要與方方面面的人談判，比如租房，要找房東談;招聘，要和廚師、服務(wù)員談;采購，要和供貨商談。在談判時，一定要堅持自己的成本原則，不要“腦子一熱就拍板”。記得有一次和房東談租房子的事，一開始他就說“餐飲怎么怎么能賺錢，你以后肯定能成大老板”之類的話，當(dāng)時說得我心花怒放，結(jié)果房租比自己預(yù)計的價格多出了6萬元。在進(jìn)行商業(yè)談判時，一定要竭力爭取有利于自己的條件，成本越低越好，現(xiàn)金投入越少越好，自主權(quán)越多越好，靈活性越大越好(例如房租的支付方式是每年支付，還是季度支付)。在商業(yè)方面的任何談判你都要強(qiáng)硬，因?yàn)榇丝淌悄隳缅X出來投資，主動權(quán)在你手中，決不要因?yàn)榧庇谠谀硞€時間段里開張，而輕率的決定某些條件。
7.等待會喪失良機(jī)
現(xiàn)在很多做連鎖的餐飲老板都注重前期投資，建立大廠房、大基地，構(gòu)建宏大的連鎖體系，我覺得這些無可厚非。現(xiàn)代市場經(jīng)營確實(shí)需要規(guī)模化，可我想說的是，像我們這樣的小老板，如果也想發(fā)展成全國連鎖的規(guī)模，那該怎么辦呢?
因?yàn)槲业牟宛^生意好，口碑也不錯，曾經(jīng)有許多想投資餐飲的人來找我合作，他們有的想加盟，有的想合作經(jīng)營。面對這樣的機(jī)會，我并沒有因?yàn)樽约旱膶?shí)力弱小而回絕，而是
選擇了其中一些談得來的人進(jìn)行合作。有同行說，你沒有連鎖體系，沒有原料基地，怎么能搞連鎖?事實(shí)上，我們在附近的一個城市開了一家新店，他投資，我來管理，分店和總店共用一個供貨渠道來降低采購費(fèi)用，總店提供技術(shù)支持，結(jié)果新店的運(yùn)營十分成功。
準(zhǔn)備總是有缺陷的，我們不可能在一切完備之后再去發(fā)展，因?yàn)槟菚r我們已經(jīng)錯失了良機(jī)。我們?nèi)タ葱》恃颍褪且粋€“邊發(fā)展邊完善”的成功案例，在它還不是很成熟的時候先行擴(kuò)張占領(lǐng)了市場，然后逐漸規(guī)范，最后成為強(qiáng)大的餐飲航母。如果等到一切都完備了再連鎖，可能就不會有今天的小肥羊了。
8.亂用營銷，適得其反
盡管我現(xiàn)在的生意還不錯，但是也面臨著很多問題：一個開了5年的老店，顧客逐漸產(chǎn)生了“厭倦感”，我該怎么調(diào)整創(chuàng)新?周圍開了很多和我定位相同的菜館，都想搶奪我的市場份額，我該怎樣制勝?朋友給我出謀劃策說：“你的裝修不如競爭對手，你的顧客對這里熟悉到了沒有新鮮感，你要不斷玩出新花樣才會有發(fā)展的前景。”
我對他的話半信半疑：“花樣”用好了，可以起到帶動作用;用不好，擔(dān)心會適得其反。我一直在考慮“花樣”的用法：周圍的競爭對手經(jīng)常在年節(jié)時推出“贈菜”、“返券”活動，可是5年來，我的店始終沒有做過任何促銷活動，但顧客卻覺得“這家店最可信”;競爭對手經(jīng)常派廚師到我這里來學(xué)菜，我們有什么他們就跟著賣什么，做出來的菜味道基本一個樣，可是顧客卻說“這里的菜最好吃”。
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